スペシャルティコーヒーのテイスティングノートは行き過ぎでしょうか？

コーヒーには 800 を超える揮発性芳香族化合物が確認されています。 理論的には、これにより、風味と食感に関して無限の可能性が生まれます。

2017 年、ワールド コーヒー リサーチは、コーヒーの 110 のフレーバー、アロマ、テクスチャーの特性を正式に特定する官能辞典の第 2 版を発行しました。 これらは、チョコレートやブラウンシュガーなどの伝統的なテイスティングノートから、パイナップルや発酵させたフレーバーなどの型破りなフレーバーまで多岐にわたります。

テイスティングノートはスペシャルティコーヒーにおいて重要な役割を果たします。 焙煎業者がコーヒーをより効果的にマーケティングできるようになるだけでなく、消費者に自分のコーヒーがどのような味になるのかを知らせることができるため、感覚プロファイルとの一貫性が確保されます。

しかし、近年では、コーヒーのパッケージに珍しい、型破りなフレーバーが登場することが増えています。 溶けたチョコレートアイスクリーム、バナナプディング、さらにはさまざまなブランドのシリアルなどのテイスティングノートは、焙煎業者や世界コーヒー選手権の出場者によって参照されています。

そこで、テイスティングノートは多すぎるのではないかと考えなければなりません。 さらに詳しく知るために、バーソロミュー・ジョーンズとマッテオ・ドッタヴィオに話を聞いた。

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コーヒーのフレーバーについて話すとき、私たちはよく 3 つの主要な特徴を指します。

近年では、スペシャルティコーヒーの専門家の間でも、コーヒーの塩味や旨味の特徴について言及する人が増えていることにも注目すべきです。 うま味とは一般に、肉、チーズ、魚、キノコなど、食品の風味を指します。 この用語は、後味、舌苔、「丸み」などの口当たりを表現するのにも使用されます。

これら 4 つの基本フレーバー カテゴリに加えて、世界中のコーヒー専門家はフレーバーやテイスティング ノートを使用してコーヒーを説明します。 これらは通常、カッピング中に選択され、ほとんどのスペシャルティ コーヒーのパッケージに印刷されています。

この背後にある考え方は、コーヒーの味と香りを説明する基準点を作成することです。 これは、焙煎業者が特定のコーヒーの味を消費者に伝えるためです。

次に、顧客はさまざまな産地、品種、加工方法、焙煎プロファイルの中から選択して、自分の味の好みに最も合うコーヒーを見つけることができます。 経験が浅い消費者にとって、テイスティングノートはスペシャルティコーヒーについてさらに理解するのに役立つ方法でもあります。

Bartholomew Jones は Cxffeeblack の共同創設者です。 彼は、パッケージにテイスティングノートを含めることが消費者にとって役立つと信じています。

「テイスティングノートはコーヒー体験の重要な部分です」と彼は言います。 「彼らは私にコーヒーをブラックで飲み始めるように勧めました。」

マッテオ・ドッタヴィオはコーヒーコンサルタントであり、2020年と2021年の英国ブルワーズカップチャンピオンです。

「フレーバーノートにより、消費者は特定のコーヒーで何を体験するかを予測することができます」と彼は私に言います。

それらは参考になる点ではありますが、テイスティングノートの最大の課題は、それらが主観的であり、主に少数のコーヒー専門家の意見に基づいていることです。

さらに、スペシャルティ コーヒー協会 (SCA) のコーヒー テイスターズ フレーバー ホイールなど、テイスティング ノートを特定するために使用されるリソースは、生産国の人々よりも消費国 (主にヨーロッパと北米) の人々に関連性が高い傾向があります。 また、台湾やインドネシアなどではローカライズされたフレーバーホイールが開発されていますが、スペシャルティコーヒーのフレーバーノートに包括性が欠けているという批判は依然として根強いです。

同様に、フレーバーノートが特定的であればあるほど、コーヒーは親しみにくくなります。 消費者が伝えられた特定のテイスティングノートを認識できない場合、期待が満たされなかったことに不満を感じたり、失望したりする可能性があります。

近年、実験的な加工方法がますます人気になっているため、業界の専門家はコーヒーのより新しくて珍しいフレーバーを特定しています。

実験的に加工されたコーヒーは、より独特で複雑な香りや風味だけでなく、テクスチャーも異なる傾向があります。 多くの場合、テイスティングノートを特定する際に、テクスチャーや口当たりは考慮されません。

「感覚的な観点から見ると、テイスティングノートでは口当たりや『飲みやすさ』が考慮されていないことが多いです」とバーソロミューは私に言う。 「また、彼らは相乗効果、つまりいくつかのノートが互いに補完し合う方法についても考慮していません。」

しかし、一部の焙煎業者は、パッケージに次のような口当たりの記述をさらに記載し始めています。

バーソロミュー氏はまた、実験的な処理方法は、特に特定のフレーバーや香りを開発するために使用される場合、テイスティングノートについての誤解を招くことがよくあると考えています。

「これらの加工技術が品質の一枚岩のシンボルとなり、これらの『クレイジーな』フレーバーノートを開発するために使用されると、それは独占的なものになります」と彼は言います。 「これらのより斬新な加工方法を生産したり購入したりする余裕がない多くの人々、特に農家を失う可能性があります。」

一方、マッテオ氏は、実験的に加工されたコーヒーを説明する場合には、より型破りなテイスティングノートが特に役立つと考えています。

「これらの処理方法の使用が増えるにつれて、フレーバーホイールには含まれていない、より珍しい、しかし同時に興味深いフレーバーノートを経験するようになりました。

「時々、これらの特有で珍しい味が非常に明白になることがあります」と彼は付け加えました。

一部の生産者はコーヒーのフレーバーノートを提供しますが、それらを識別して選択するのは主にロースターです。

マテオ氏はプロセスがどのように機能するかを説明します。

「サンプルをカッピングしていると、コーヒーに含まれるフレーバーの種類について大まかなアイデアを得ることができます」と彼は言います。 「しかし、焙煎したコーヒーのバッチをカッピングするとき、テイスティングノートをより具体的に洗練する傾向があります。

「元バリスタとして、私は顧客にテイスティングノートを伝えていました。たとえそれがロースターによって識別されたものと同一でなかったとしてもです」と彼は付け加えた。

テイスティングノートは一般に焙煎業者によって識別されるという事実は、他のいくつかの問題にもつながります。 その主な点は、生産者がコーヒーにさらなる価値を付加できるようにするのではなく、消費国により多くの知識とマーケティングの専門知識を保持していることです。

「多くの焙煎業者は、コーヒーを販売するためにこれらのフレーバーノートに依存しています」とバーソロミュー氏は言います。 「スペシャルティ コーヒーのマーケティングの多くは新規性に基づいており、それはスペシャルティ コーヒーの全体的な目標にとって有害で​​す。」

同氏は、特定のコーヒーのテイスティングノートを特定し、伝達する際には、生産者がもっと参加する必要があると付け加えた。

「原産地でコーヒーを栽培している人々は会話に含まれていません」と彼は言う。 「ロースターがこれらのフレーバーノートを決定する際、彼らの語彙や感覚の基準点は通常考慮されないため、多くの権限はロースターにあります。」

スペシャルティコーヒーにテイスティングノートを使用することには明らかな利点と課題の両方があります。 しかし、中には単に多すぎるものもあるでしょうか?

たとえば、2022 年のワールド バリスタ チャンピオンシップでは、一部の参加者がコーヒーのよりユニークで型破りなフレーバーに注目しました。 その中には次のようなものがあります。

より広範なスペシャルティコーヒー分野全体で、コーヒーのパッケージに同様のテイスティングノートを見ることも一般的になりつつあります。 これは特に西洋諸国の焙煎業者で顕著です。

これらのフレーバーノートの特異性を考えると、それらがあまりにも主観的すぎて、消費者がコーヒーで味わうフレーバーを正確に表していないかどうかを疑問視することが重要です。

しかし、バーソロミューは、これらのより明確なフレーバーノートのいくつかの背後には理由があると主張します。

「パッケージにフレーバーを記載するとき、人によっては不快だと思われるかもしれないテイスティングノートを参照することがよくあります」と彼は私に言います。 「しかし、私たちと私たちのコミュニティにとって、これは実際に非常に便利で参考になります。

「例えば、多くのアフリカ系アメリカ人が食べたり飲んだりして育った、キャンディーや炭酸の甘い飲み物に含まれるフレーバーのことを指します」と彼は説明する。 「これらのコミュニティは、若い頃は柿や新鮮なマンゴーなどの果物を食べることができなかった可能性があるため、消費者向け食品ブランドの味に関する言及は参考になる可能性があります。

「私たちはまた、パッケージの色やデザインなどのアートを通じて、特定のコーヒーの感覚体験を伝えようと努めています」と彼は付け加えた。 「これらすべては、還元的なテイスティングメモだけではなく、コーヒーを飲むとどのような気分になるかを顧客に伝えることができます。」

スペシャルティコーヒーがテイスティングノートに過度に依存しているかどうかは、答えるのが難しいです。

一部の業界専門家や消費者にとって、フレーバーノートはコーヒーを購入する際の最も重要な指針となります。

「コーヒーを買うときは、フレーバーノートに基づいて決めます」とマッテオさんは言います。 「よりフルーティなコーヒーを好む日もあれば、よりフローラルなフレーバーを求める日もあります。」

一方、バーソロミュー氏は、テイスティングノートは便利だが、一部の顧客にそれを伝える際にはより注意を払う必要があると強調する。

「好奇心を刺激するテイスティングノートは、スペシャルティコーヒーのエリート主義や独占性を生み出すためにも使用できます」と彼は説明します。 「これまでのところ、それらは特定のコーヒーの何が楽しいか、何が望ましいかを決定する最大の要因の1つでした。」

マテオ氏は、コーヒーの風味をより深く理解するには、焙煎業者と消費者の間のコミュニケーションが鍵であると指摘します。

「焙煎業者と顧客の間にはもっとコミュニケーションが必要です」と彼は言います。 「デジタルであっても、コーヒーに関するより多くの情報を提供することで、消費者はより情報に基づいた感覚体験をするためのさまざまなツールを得ることができます。」

同氏は、フレーバーノートは多くの醸造変数に基づいて変化する可能性があるため、焙煎業者はこれを説明するためにさらに努力する必要があると付け加えた。

「水質と硬度は重要な要素ですが、水質が変化すると味の体験も異なります」とマッテオ氏は説明します。 「そのため、消費者が焙煎業者が使用した水とは異なる品質の水でコーヒーを淹れた場合、カップの中で異なるフレーバーが抽出される可能性があります。」

テイスティングノートがスペシャルティコーヒーの消費において極めて重要な役割を果たしているのは明らかです。 ロースターと消費者がすぐにテイスティングノートの使用や依存をやめる可能性は低いですが、同時に、フレーバーノートの使用方法に関する会話がより目立つようになってきています。

結局のところ、スペシャルティ コーヒーのテイスティング ノートに対するあなたの意見が何であれ、生産者を会話に参加させるだけでなく、それをより効果的に伝えることは、より公平なスペシャルティ コーヒー セクターに貢献します。

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写真提供: バーソロミュー・ジョーンズ

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トーマスはデザイナー兼ライターです。 フリーランスのバリスタ＆コーヒートレーナーとしても活動。