ミルクバーのオーナー、クリスティーナ・トシさんは、このホリデーシーズンは仕事とクッキーに全力で取り組んでいます

簡単な砂糖休憩が必要ですか? ミルク バーは 2008 年からお世話になっています。ニューヨーク市を拠点とするこのブランドはクリスティーナ トシによって設立され、それ以来、このパン屋は決して過去を振り返ることはありません。 ミルク バーの CEO は、基本的なスイーツをその風味の限界まで押し上げるデザートとベーカリーのチェーンを立ち上げました。そして全国配送オプションを備えた今は、同社が友人や家族向けに新しいホリデー商品を発売する絶好の時期です。

Tasting Tableとの独占インタビューで、トシはミルクバーの新しいフルーツ・オブ・ザ・ルームとのコラボレーションのインスピレーションを深く掘り下げ、休日直前のお気に入りのデザートレシピのいくつかも明かした。 新しいパートナーシップでは、ペパーミント樹皮のタイダイパイとラズベリースターバーストクッキーケーキ、そして限定版デザートにマッチする快適なスウェットシャツを提供します。 トシはまた、最近出版した料理本「All About Cookies」についても話してくれました。この本には、ドゥルセ デ レーチェ クッキーなど、お菓子作りの裏技やユニークでおいしいレシピが掲載されています。

素晴らしいフルーツ オブ ザ ルームとのコラボレーションについて話しましょう。 ラズベリースターバーストクッキーケーキとペパーミント樹皮の絞り染めパイのレシピはどのように作成しましたか?

パン屋として、そしてクリエイターとして、Milk Bar キッチンで何かを作るとき、インスピレーションの起点を持つことが最も必要な出発点です。 家庭のキッチンでもそうです。 戸棚を開けると何でも作れるようになると、決断疲れに陥りそうになります。 夢と革新を始めるためのエキサイティングな場所を持つことは非常に重要です。 私たちは、夏に素晴らしい白いコットンのフルーツ オブ ザ ルーム T シャツを着たときのような感覚、つまりこの場合は居心地の良い、抱きしめたくなるようなこの 2 つのデザートを思いつくことができてとても興奮しました。冬には、素晴らしいクルーネックのスウェットシャツやパーカーを着るとき。

私たちは昔からタイダイの大ファンです。 私たちは間違いなくミルクバーのスペクトルのより巧妙な側に住んでいます。 私たちはここ数年でタイダイに深くハマり、夢のグッズが何になるかを夢想していたとき、私たちの頭の中にあるものの 1 つはタイダイでなければならないことは明らかでした。 食べ物というレンズを通して絞り染めが何を伝えるのかを考えるのは少し難しいです。 これがホリデー コラボ ドロップになることはわかっていたので、ホリデー期間中に私たちが知っていて大好きなフレーバーの居心地の良さを味わいたいと思いました。

チョコレート、キャラメル、ペパーミントを持ち込むというアイデアは非常に重要でした。 私は視覚的に次のようなアイデアを持っていました...私はこの時期に砕けたキャンディケインで遊ぶのが大好きで、いつも何か新しくできることを考えています。1つは、これらのひどいものの箱を手に入れると、必ず壊れているか壊れているものがあるからです。それが木から落ちたり、あなたが持っているもの。 砕いたキャンディケインの扱いで難しいのは、使い方によっては、少しにじんだり縞模様ができたりすることです。

砕いたキャンディーケーンの高低について考えながら、「なんてことだ、これは本当に完璧だ。なぜなら、それを卵白のような、ほぼマシュマロベースのトッピングのようなヌガーに折り畳めば、適切な温度であれば、絞り染めを模倣した方法で赤と白の縞を引くことができると思います。」 あなたが持っているのは、この素晴らしいペパーミント樹皮の絞り染めパイです。

クリスティーナ・トシ (続き):スターバースト クッキーの場合、私たちが何かを呼びかけたり、何かをブランド化したりする小さな方法の多くは、小さなスターバーストを使用しています。 私たちはチョコレート ペパーミントの道を進むのではなく、パイではない何かをやりたかったのです。 私たちはそれをもっと中心的なもの、大きな「すごい」瞬間にしたいと考えていました。 スターバーストは小さいとは思いません。 それにはエネルギーがあります。 私たちは、ホリデー クッキー缶の懐かしさだけでなく、興奮も深く掘り下げました。

私たちはリンザー クッキーについて考えました。アーモンド粉ベースであろうとヘーゼルナッツ粉ベースであろうと、通常は中心にジャム状のクッキーがあります。 ジャミーセンターみたいな感じで、ジャミーサミーって呼んでます。 そうしているうちに、「スターバーストが実際には切り取られた小さな丸いものだったらどうなるだろう？ 切り抜きがスターバーストだったらどうだろう？」と考えました。 それから、さらに新鮮さ、新しさ、そして生命力を与えたいと考えました。 それは常に、クリーンでクラシックなノスタルジーと何か新しいものという私たちの緊張点です。 どこかにポップな質感が必要な気がします。 底には少しドーナツのような味がする素晴らしいカリカリの瞬間があります。

このパートナーシップが非常に素晴らしいのは、私たちが同じ価値観を共有しており、私たちがどちらも同じ感情を持って人々が訪れるビジネスであるということです。 食べ物と衣料品、そしてそれら 2 つの橋渡しをする方法を考え出す中で、私たちが思いついたものに興奮しています。

あなたは品質と快適さを提供しており、このコラボレーションは間違いなくあなたにとってブランドにふさわしいものです。 市場で見たことのないものです。

本当に楽しいです...それは最高のパートナーシップです。驚くべきことではなく、ちょっとした心のひねりのようなものですが、一歩下がってみると、「その感情はまさにその感情だ」と思うでしょう。同じです。私はそのように考えたことはありませんでした。」 全体として、そのインスピレーションの点が最もやる気を起こさせる部分であり、キッチンに入って夢を見てパンを焼くことの最も楽しい部分です。

あなたにとって普段の休日はどんな感じか教えてください。 家族の伝統に基づいたデザートはありますか?

ミルクバー家の伝統として、私たちはいつも巨大なクッキー交換を行います。 ミルクバー1年目に始めました。 それが伝統になるとは思っていませんでしたが、14 年前、私たちはパン屋をどうやって経営するか、ましてやホリデーシーズンにパン屋を経営する方法を考え出すのに必死でした。 12月の最初の休暇が始まったとき、私たちは生後約1か月でした。 すぐに気づいたのは、私たちは皆、思いやりがあり、勤勉で、寄付をする人たちだということでした。「私たちの誰も、愛する人へのプレゼントを買う暇などない」と思いました。

私はこのアイデアを思いつきました。「もしみんなが 10 分、15 分、20 分かけてお気に入りのクッキーを焼くことができるなら、私はオンラインで缶をたくさん買って入れてやろう。そうすれば、少なくともどこに行っても使えるようになるだろう」ホリデーシーズンには、缶入りの素晴らしいクッキーの詰め合わせをご用意します。」 また、パン屋として、誰もがあなたが休暇中に大活躍することを期待しています。 私が気づいたのは、ホストに何を持っていくか、つまりホストへの贈り物の目的を解決していると考えていたということです。 私たちはお互いのパン作りやその裏にある物語にとても元気をもらい、夢中になりました。 そのレンズを通して見た創造性は驚くべきものでした。 毎年恒例のホリデー クッキー交換会が 2 週間後に迫っていますが、私はすでに「何を作ろうか?」という感じです。

もう知っていますか？

私はいつも家族のホリデークッキーを2つ作ります。 1 つはグレタと呼ばれるもので、ミルク バーの世界や私たちの小さな一連の料理本では伝説的な、非常に質素な、焼きが不十分なシュガー クッキー バーです。 毎回パンチが効いてます。 それから、私はいつも型抜きクッキーを作ります。それは、トランプをしたり、家族と遊んだり、クッキーの缶を買いに行ったりするのが、この時期の私の子供の頃の一番の思い出だからです。

私の祖母の一人は、いつも型抜きクッキーを作り、フロストして、飾り付けをしていました。 私は今でもその伝統を守っています。 友達が家に来るときでも、自分の娘や姪っ子が来るときでも、一緒に時間を過ごしたり、安っぽくなったり、ホリデーソングをかけたり、一緒に何かを作ったりするのは楽しい方法です。 今はスーパーボウルのシーズンです。

最後の瞬間にまとめて作れる休日のデザートのレシピは何ですか? 何が頭に思い浮かびますか？

私は2つを持っています。 私のセイボリーはコーンベイクと呼ばれるものです。 それは私の家族の伝統の一つでもあります。 コーンブレッドとコーンプディングの中間のような感じです。 ポットラックなどに何かを持っていくよう割り当てられている場合、それは常に失敗します。 リクエストの多い料理ですが、とても簡単に作れます。

もう 1 つは...「All About Cookies」という最新の料理本を出版したところです。短時間でまとめられた私のお気に入りのレシピは、ミルク フレーク クリスプと呼ばれています。 少し風変わりに聞こえますが、マシュマロ、バター、粉ミルクにリッツクラッカーを加えます。 本に載っているレシピはドライクランベリーと黒ゴマですが、手元にあるドライフルーツなら何でも使えます。 任意のクラッカーを使用できます。 種や調味料は何でも使えます。

風変わりな組み合わせのように思えますが、オーブンに入れる必要はありません。 電子レンジでマシュマロとバターを溶かすのと同じくらい早く完成します。 まるで雪が降ったように美しいものが積み重なったように見えます。 誰かに食べさせると、たまりません。 意味がありません。 人々は「一体それは何ですか？」という感じです。 しかし、デザートの観点からは、これが簡単に実行できる頼りになるギフトです。

それはあなたのレシピ本に載っていますか、それともオンラインにありますか? 両方？

最新の料理本『All About Cookies』に掲載されていますが、christinatosi.com でもレシピを入手できます。 私はそれを中心にベイククラブを開催しました - 私が毎週開催しているベーキングセッション - それが一緒になるのを見たいなら。 Instagramでもレシピをご覧いただけます。

最新の著書「All About Cookies」について言及しましたね。 ゼリードーナツクッキーサンドイッチからドゥルセデレーチェクッキーまで何でも揃っているのを見ました。 ベーキングと試食、そして 100 種類のクッキーのレシピを思いついた背後にあるプロセスは何ですか?

それはおかしいです。 「何かをする方法は、すべてを行う方法である」のようなものです。 ミルク バーでは、コーン クッキー、コンポスト クッキー、コーンフレーク チョコレートなど、実証済みの本物の古典を取り揃えています。 決してメニューから外れるわけではありません。 それでも、あなたはパンを焼くのが大好きで、作るのが大好きで、クッキーも大好きです。 このクッキークックブックは長い間登場していました。 これは、私が焼き続けたクッキーと、チームが焼き続けたクッキーのコレクションです。 クッキー交換クッキーのレシピもいくつかあります。

何よりも私はいつもクッキーのことを考えています。 これは、パン屋にとっても、デザートの消費者にとっても、デザートの世界への最も謙虚な入り口です。 クッキーとは何か、クッキーは何になれるのか、どうあるべきなのかを広げて、クッキーがどれほど多様性に富んでいるかを祝いたかったのです。 フレーバーの組み合わせ、テクスチャー、フォーマットを考えると、可能性は無限大です。

ローベイクとノーベイクがあります。 あなたの言いたいことは、サミーとサンディーズです。 パーティーの仕方を知っているクッキーと呼ばれる巨大なクッキーがあります。 実証済みの密集と曖昧さがあります。 詰められたクッキーがあります。 スナップと呼ばれる層状のクッキーがあります。 世界はより多くのクッキーを必要としています。クッキーは私たちのデザートシーンへの入り口であり、素晴らしいデザートの力です。

しかし、クッキーというアイデアは、長い間待ち望んでいたものでした。 素晴らしいアイデアが思いつくたびに家に帰ったり、ポストイットに貼ってそこに貼り付けたりするため、アイデアが詰まったノートや粘着ページのあるものを持っています。 しかし、実際に料理本を書くのには、これらすべての素晴らしいアイデアを取り上げ、レシピをテストし、その背後にあるストーリーなどを伝えるのに約1年半かかります。

1年半も続けてきたのに、すべてが終わった後にクッキーを食べるのに休憩が必要でしたか？

それはいつも私のチームの冗談です。 「いつになったら飽きるの？」って感じです。 たぶん、一日の終わりには、「大きなマグカップのジンジャーティーが必要だ」と思うかもしれません。 でも次の日、目が覚めると「また行く準備ができた」となります。 それがパティシエの人生、それは確かです。

この本に載っている最も風変わりなクッキーのレシピは何だと思いますか?

スナップの章はおそらく Cookie の限界を押し広げるでしょう。 それは、クッキーの形のレイヤーケーキについて私たちがどのように考えているかを翻訳するようなものです。ウエハースがあり、スプレッド可能なフィリングがあり、カリカリのフィリングがあり、すべてが何らかのチョコレートに浸され、その上に何らかの装飾が施されています。 視覚的な「驚き」と創造性を発揮する機会が最も多いクッキーです。 しかし、それは間違いなく、私たちが考える古典的なすくって焼くクッキーや、伸ばして切るクッキーの限界を押し広げています。

誰かがその章に初めて近づいたとします。 彼らにとってのヒントは何ですか?

成功に向けて準備を整えなければなりません。 新しいレシピを料理したり焼いたりするときは、まずレシピを読んでください。 これは、実際にすべてをまとめる前にいくつかの手順を実行する必要があるという点で非常に似ています。 私は常に次のように考えます。すべてのアイテムはすでに所定の位置にありますか? クッキー底の準備はできていますか？ スプレッド可能な詰め物の準備はできていますか? カリカリ層の準備はできていますか? チョコレートタイムの準備はできていますか？

そこから、キッチンでの最も楽しい時間に没頭し、創造的な状態に身を任せて流れることができます。 パンを焼くのはストレスのかかるものだと多くの人が考えていますが、自分で準備を整え、「レシピの中で何かを作成している部分に到達するには、これらの足がかりがあり、仕事の努力が生きてくるんです。」

あなたの本の中で、重曹とバターミルクやレモン汁などの酸を混ぜるとクッキーが広がりやすくなるとも述べていましたね。 どのようなレシピや状況でそのトリックを使用することをお勧めしますか?

おそらくトラブルシューティングのためのほうが多いでしょう。 クッキーをお持ちの場合は、古典的なチョコレートチップクッキーに戻りましょう。 チョコレートチップクッキーが非常に固くて、思ったように広がらない場合は、レシピを確認して重曹を少し加えると、クッキーが持ち上げられるよりも広がるようになります。 [あなたは]小麦粉を少し粉砕しますが、その少量の重曹は通常、オーブンに当たると作用しますが、酸性も非常に好みます。 少量のココアパウダーには酸が含まれています。 要するに、少量のレモンの皮、レモン汁、またはクエン酸を加えると、同じ二重の効果が得られ、薄くてきれいなスプレッドが得られます。

食料品店で購入するものではなく、パン作りに透明なバニラエッセンスを使用することを推奨するのはなぜですか?

それはあなたが望む味によって異なります。 どちらにも目的があります... クッキーのレシピに薄黒糖 (薄黒糖、黒糖糖蜜) が含まれている場合は、ダーク バニラ エクストラクトが必要です。 それは、暗くて温かみのある、ほとんどチョコレートチップクッキーのキャラメル化された雰囲気です。 しかし、もっと軽くて夢のようなクリーミーなバニラを探しているなら、それはまったく異なるバニラです。 そんなときは、食料品店でよく見かける透明なバニラエッセンスを選ぶのがよいでしょう。 それが、ミルク バーのバースデー ケーキ、ミルク バーの紙吹雪クッキー、またはバースデー トリュフの秘密の味の武器です。

ミルクバーの一番人気の商品は何ですか？

コーンフレーククランチがかかったシリアルミルクソフトクリーム、バースデーケーキとトリュフ、ミルクバーパイ、そして堆肥クッキーの間で常に競争が繰り広げられています。

どれも良い選択だ。

彼らは常に1位を争っています。

2023 年の次の大きなベーキング トレンドは何になると思いますか?

とても良い質問ですね。 私たちはクッキー、ケーキ、パイ、アイスクリームなどの懐かしい乗り物を使い続け、私たちが知っているフレーバーの限界を押し広げ続けると思いますが、それらを興味深い方法で組み合わせたり、新しいフレーバーを世界にもたらしたりすることはありません。台所。 黒ごまはいつも私の大好きな味の一つです。 それが持ち込まれるのを見るのは楽しいです。それは私たち全員が大好きなピーナッツバターの風味を非常に与えます。 私たちはピーナッツバターとゼリーが大好きですが、それは新しく、より深く、よりエキゾチックな方法でありながら、依然としておいしいノスタルジックな基準を持っています。

ミルクバーウェブサイトのミルクバー×フルーツオブザルームコラボから購入できます。 Christina Tosi の Instagram ページをチェックして、彼女の最新のパン作りプロジェクトをチェックしてください。

このインタビューはわかりやすくするために編集されています。