ビスケットを焼くときに誰もが犯しやすい 15 の最大の間違い | 紹興チョコレートチップグループ株式会社

ビスケットほど伝統的な南部料理はないかもしれません。ビスケットという言葉はフランス語で「二度調理する」を意味する言葉に由来しており、元のビスケットはオーブンに入れる前に型に入れて焼いていたためです。ビートビスケット、バターミルクビスケット、ドロップビスケットなど、アメリカナイズされたビスケットは 1700 年代に登場しました。 1875 年にアレクサンダー P. アシュボーンがバネ式ビスケットカッターを発明したことにより、人々がビスケット生地を切り出し、ベーキングシートの上に置く速度に革命が起こりました。

オリジナルの南部ビスケット (テキサスチキンアンドバーガーズによれば、猫の頭ほどの大きさだった) には多くの修正が加えられましたが、伝統的なレシピは変わっていません。小麦粉、脂肪、塩、ベーキングパウダーなどの膨張剤がおいしいビスケットの主役です。ビスケットは、卵やベーコンと一緒に贅沢な朝食サンドイッチにドレスアップしたり、ソーセージグレービーソースのベースとしてもお使いいただけます。シンプルに、バターと少量のジャムだけにこだわる人もたくさんいます。

ビスケットをどのように楽しんでも、完璧なビスケットのレシピを作る技術を習得する必要があります。ここでは、おいしい南部ビスケットを作るための重要なヒントをいくつか紹介します。必要な材料はすべて用意するだけです。

当社の伝統的な南部ビスケットのレシピには、ビスケット生地にふわふわ感を加えるためにコーンスターチが加えられています。この成分はすべてのビスケットのレシピに必須というわけではありませんが、コーンスターチは、ほぼすべてのビスケットにメリットをもたらす重要な品質、つまりふわふわ感を提供します。

ボブズ・レッド・ミルによれば、コーンスターチはトウモロコシの胚乳から作られます。ソースやスープの増粘剤として通常使用され、焼き菓子の固結防止剤としても使用できます。科学的な観点から見ると、コーンスターチを加えると小麦粉中の硬いタンパク質が柔らかくなります。タンパク質がリラックスしているということは、ビスケットをかじったときに軽くて柔らかい構造を意味します。生地を準備するときに、コーンスターチを他の乾燥材料に加えることを計画する必要があります。コーンスターチのスラリーを作る必要はありません。コーンスターチが手元にない場合は、この材料を省略し、同じ部分を好みの小麦粉に置き換えることができます。

その名前が示すように、セルフライジングフラワーは従来の中力粉タイプとは異なります。米国では、セルフライジングフラワーはベーキングパウダーと塩で強化された小麦粉を意味しますが、ヨーロッパではセルフライジングフラワーはタンパク質含有量が低い小麦粉を指します。セルフライジング小麦粉は南部の食料庫の定番であり、いくつかの南部のレシピでは、ワッフル、マフィン、ホーケーキ、そしてもちろんビスケットなど、通常の中力粉の代わりにそれを使用しています。

ビスケットのレシピでセルフライジング粉を中力粉に置き換える予定の場合は、他の膨張剤が使用されているかどうかに注意する必要があります。中力粉を使い続けてベーキングパウダーを追加する場合は、最高品質の小麦粉であるホワイトリリーを使用する必要があります。ホワイトリリーは、他の従来の小麦粉ブランドよりもタンパク質が少ない柔らかい冬小麦で作られているため、完璧に柔らかいビスケットを作る秘密があります。タンパク質がわずかに少ないため、生地は少し柔らかいままになります。

柔らかく退廃的なビスケットを作るには脂肪が鍵となります。ビスケットが平らになってしまう場合は、レシピで使用している脂肪と、脂肪が生地全体にどのように配分されているかの両方を考慮する必要があるかもしれません。クエーカー教徒は、少なくとも70％の脂肪分を含む脂肪を摂取することを推奨しています。ビスケット生地にバターをカットするときは、ビスケットに典型的なフレークを与えるバターの層ではなく、ビスケット内にエアポケットを作る可能性がある小さな斑点に細断するのではなく、脂肪を小さな断片にカットすることも確認する必要があります。

King Arthur Baking Company によると、ビスケットに含まれる脂肪に関しては多くの選択肢があります。ラード、ショートニング、ココナッツオイル、バターの主な違いは、糖類の存在です。他の純脂肪のオプションとは異なり、バターには乳固形分が含まれています。これらの砂糖は、ビスケットが調理されるにつれてキャラメル化し、他の純粋な脂肪のオプションでは提供できない美しい黄金色になります。t

マヨネーズは料理のスイスアーミーナイフです。卵と油をベースにした材料をチキンサラダにコクを加えたり、お気に入りのハンバーガーのトッピングとして使用したりできますが、マヨネーズを使用してビスケットのレシピに水分と酸味を加えることもできます。マヨネーズに含まれる酢は小麦粉のタンパク質を柔らかくする役割を果たし、退廃的なパン粉を作り出します。マヨネーズはビスケットの形状を保つのにも役立ちます。そのため、ビスケットを伸ばして輪切りにして焼くという面倒なプロセスを経ずに、簡単にスプーンで生地を天板に落とすことができます。最初は調味料だと思うかもしれませんが、マヨネーズは自家製ビスケットを永遠に変える秘密の材料です。

セルフライジング小麦粉、マヨネーズ、牛乳を混ぜ合わせてビスケットを作ると、簡単にドロップビスケットを作ることができます。セルフライジングフラワーには発酵に必要なベーキングパウダーが含まれており、マヨネーズはビスケットの湿り気を保ちます。マヨネーズを続けたい場合は、完成したビスケットの朝食サンドイッチに、自家製ガーリックアイオリのシュミアをトッピングしてください。

バターミルクは多くの料理用途にとって予想外の材料ですが、ビスケットには当てはまりません。バターミルクはバターを製造する際の副産物で、酸味のあるヨーグルトに似た風味を持ちますが、通常の牛乳よりも粘稠度が高くなります。バターミルクがビスケットのレシピに登場し始めたのは、1900 年代半ば、Church & Co. (のちに Arm & Hammer として知られるようになる) が重曹を市場に発売したときでした。しかし、重曹には膨張反応を開始する酸が必要だったので、レシピでは反応を開始するためにバターミルクを参考にしました。バターミルクは重要な軟化剤であるため、最高のビスケットを作るのに役立ちます。つまり、バターミルクをビスケットに加えると、完璧な砕ける食感を作り出すのに役立ちます。

バターミルクは自宅で作ることもできますが、ビスケットのレシピにバターミルクを使用する場合は、市販のものを選択する必要があります。市販のものは自家製バターミルクよりも濃くてピリピリしています。

バターを完璧な温度にすることは非常に重要です。特にビスケットのような層状のお菓子を焼く場合には重要です。ビスケットが調理されるときにバターからの水分を閉じ込めるため、自宅でビスケットを作る場合は冷たいバターを使用する傾向があります。バターが熱すぎて溶けてしまうと、他の成分と結合して同じような膨らみが得られません。さらに、溶かしたバターがレシピ内の小麦粉の粒子をコーティングし、グルテンの発達を阻害します（ミルクストリートより）。これは、生地に弾力性がなくなり、混ぜたり形を整えたりするのが非常に困難になることを意味します。

ミルクストリートでは、冷たいバター、室温のバター、または溶かしたバターではなく、冷凍バターを使用することをお勧めします。冷凍バターの破片は、室温のバターよりもそのまま残る可能性が高くなります。ビスケットを作る予定の前夜に冷凍庫にバターを数本入れておくと、簡単にバター体験ができます。

自家製ビスケットを作るとき、おろし金を使って脂肪を細かく砕くと、便利なハックになります。このヒントは、最もタフなフードプロセッサーでも細断するのが難しい冷凍脂肪を使用する場合に特に重要です。このテクニックに箱型おろし金または手持ち式おろし金を使用すると、ビスケット生地全体に脂肪がよりよく分布することがわかります。脂肪が溶けると蒸気ポケットが発生し、ビスケットが強制的に膨らみます。

生地全体に脂肪が細かく含まれている場合は、生地の中に大きなバターの塊が含まれている場合と同じように、生地を扱う必要がないことがわかります。過剰な取り扱い（機械またはパン職人の手による）は、グルテンの発達を変化させるため、扱いにくいビスケット生地にとって最悪の事態の 1 つです。生地全体に小さな斑点が点在しているのが確認できれば、バターが最適な大きさであることがわかります。

スタンドミキサーは間違いなくキッチンの主力製品です。スタンドミキサーは、クッキー生地からパン作りまで、あらゆるものに使用できます。ビスケット？うーん、ダメ。生地を混ぜすぎてしまう可能性があるため、スタンドミキサーを使用してビスケット生地を作ることは控えてください。

スタンドミキサーを使用する代わりに、フードプロセッサーを選択する必要があります。フードプロセッサーは、バターが熱くなりすぎずに、バターを素早くパルスして小麦粉にすることができます。このテクニックでは、バターが丸ごと残る可能性を高めるために、非常に冷えたバターを使用する必要があります。バターを生地に分配したら、フードプロセッサーで材料を混ぜ続けることも、手で生地を混ぜ続けることもできます。過剰混合現象を回避するには、後戻りできない状態まで混合するのではなく、マシンのパルス機能を使用することに固執する必要があります。

生地が「シャギー」と呼ばれているのを見たのは、おそらくビスケットのレシピが初めてではないでしょう。毛むくじゃらの生地を見ているとき、ピザ生地の丸いボールと同じ質感を期待すべきではありません。毛むくじゃらの生地は意図的に塊状になっていますが、小麦粉の破片は含まれていません。 King Arthur Baking Company によると、毛むくじゃらの生地は生地を扱う準備段階にあります。生地がシャギーになると、弾力性や伸びがなくなります。これは、生地を伸ばしても（輪ゴムのように）元の形状に戻ることができず、壊れずに伸ばすこともできないことを意味します。この時点を超えてビスケット生地を伸ばして伸ばすと、サクサクではなく、噛み応えのあるパンのような食感になります。

生地を使いすぎないようにするための最良のヒントは、定期的に質感を調べることです。生地がリラックスする機会を与え、ビスケット生地を完璧な形のボールにしようとするあらゆる誘惑に抵抗してください。

ビスケットは均一である必要があります。なぜなら、山に積み上げられたビスケットがほんの少ししかないことを望まないからです。また、10 個の異なるサイズのビスケットが同時に調理されるのを見るのは苦痛だからです。すべてのカットをフリーハンドで行うのではなく、ビスケットカッターに投資する必要があります。ビスケットカッターは、円形の刃が付いた丸いキッチンツールです。刃は真っ直ぐな場合もあれば、溝付きの場合もあります。これを使用するには、クッキーの抜き型のように生地をまっすぐに切り込むだけです。

切りやすくするには、カッターの底に打ち粉をしてくっつかないようにする必要があります。また、クッキーを切るときと同様に、ビスケットカッターをひねらないようにしてください。ねじると繊細なビスケット層が圧縮される可能性があり、焼くときにビスケットが広がらなくなったり、生地が不均一に盛り上がったりすることがあります。ビスケットカッターが手元にない場合は、代わりに小麦粉をまぶしたグラスを使用してください。

鈍いビスケットカッターを使用すると、ビスケットの端が破れて破れてしまいます。 King Arthur Baking Company によると、切れ味の悪いカッターを使用すると、圧縮によって生地の端が盛り上がるのを防ぐことができます。理想的には、ビスケット生地をきれいにカットする必要があります。鋭い刃を得るにはビスケットカッターが最も簡単な方法ですが、いざという場合は他の鋭利なキッチン用品を使用することもできます。

鋭利なエッジを作る簡単な方法の 1 つは、鋭利なナイフやピザカッターを使用して、ビスケットを丸ではなく正方形に切ることです。この正方形の方法を実行するときは、正方形 (またはダイヤモンド型) の各ビスケットの端をトリミングすることを忘れてはいけません。ビスケットの端を切り落とさないと、ビスケットはその側に向かってスランプ状態で落ちてしまいます。これらのビスケットはおいしいでしょうが、すぐに魅力的なショットの準備ができるとは思えません。

クッキーを近づけすぎて、トレイが 1 つの巨大なクッキーとして出てくるという悪夢を誰もが見たことがありますが、ビスケットも同じでしょうか? クッキーとは異なり、ビスケットは焼き上がって膨らむときに互いに助け合うことができます。

焼く準備をするときは、ビスケットを型の上にぴったりとくっつけて置く必要があります。最初にビスケットを天板に置いたときに生地が触れてしまうほど近づけるのではなく、ビスケットが互いに寄りかかって上向きに成長する程度に十分近づけてください。横ではなく高さで。側面の成長を防ぐために、深い四角いグラタン皿を使用することもできます。 King Arthur Baking Company では、ビスケットの間隔を 0.5 インチ未満にすることを推奨しています。このトリックと膨張剤の追加を併用すると、超絶級の (そしておいしい) ビスケットを確実に作ることができます。

ビスケット生地を再度丸めてカットする場合、いつやめて残りのビスケット生地を捨てるべきかを判断するのが難しいかもしれません。おそらく、ビスケット生地は壊れやすく、慎重に扱う必要があるため、ビスケット生地を過度に加工すると食感に影響を与えることはすでに推測されていると思います。まず、焼いている間にバターがビスケットから漏れ出ないように、ビスケットバターを極度に冷やす必要があります。焼いている間にバターの小さな破片が生地全体に広がっているのが見えない場合は注意が必要です。あなたはそれをやっているのです。

ビスケットはとても気難しいので、生地をテーブルの上に置いたり、温かい手の上で投げたり、伸ばしたりするたびに、繊細な小麦粉の一部とフレーク状のビスケットの食感が失われます。バターを温めすぎてグルテンの構造が変わってしまうのを防ぐため、生地を巻き直すのは焼くときに一度だけにしてください。さらにおいしい層を形成するために、生地を封筒折りにしてみてください。

誰もが完璧な黄金色のビスケットを望んでいます。しかし、ビスケットが生地っぽくならない程度に十分に焼き上げることと、ビスケットが石になるまで焼きすぎないようにすることとの間のバランスをどのように見つけるのでしょうか?

Baking Kneads は、乾燥したビスケットの原因の 1 つは焼きすぎであると指摘しています。ウェブサイトによると、ビスケットの表面が黄金色になったときは、通常、ビスケットの内部はすでに乾燥しているとのことです。ビスケットをオーブンに長時間入れておくよりも、金色の色合いが非常に明るいときに、早めにオーブンから取り出す方が良いでしょう。代わりに、簡単なハックを使用して、溶かしたバターを使ってよく作ったビスケットのバターのような味と黄金色の色合いを得ることができます。ビスケットをオーブンから出したらすぐに、ペストリーブラシを使ってバターのような薄い層を塗ります。

どうすればすべてをより良くできるでしょうか? もちろんチーズです。

ビスケットはチーズなしでもおいしいですが、お好みの乳製品を加えると、ビスケットの味と食感の両方に役立ちます。バターミルクビスケット生地にすりおろしたチェダーチーズとパルメザンチーズを加えると、驚くほどチーズの風味が生まれます。完成したビスケットの上にバターを少し垂らし、オールドベイシーズニングを振りかけます。このレシピは、朝食の付け合わせまたはサイドとして提供できます。

その他の風味豊かなチーズのオプションには、ローズマリー入りのアジアゴ、セルフライジングフラワー、全脂肪乳、シュレッドチェダーを使用した 3 つの材料からなるチェダービスケットなどがあります。または、ガーリックパウダー、オニオンパウダー、チャイブを加えてスパイスゲームを調整してください。チーズビスケットの作り方に間違った方法はありません。ただし、最もサクサク、最も柔らかく、最も退廃的なビスケットを作る方法に関する推奨事項に従う限りです。