ニューメキシコ初のフードホール、ソーミル・マーケット内

製材市場は、アルバカーキが国内で最もエキサイティングな食の都市の 1 つであるもう 1 つの理由です。

Gowri Chandra は 10 年近くの経験を持つジャーナリストであり、その作品は Conde Nast Traveler、Food & Wine、VICE、Forbes などに掲載されています。 彼女はNational Press Foundation Food & Agriculture Fellowに任命されました。

専門知識:食品、農業、シェフ、レストラン。

アルバカーキのインダストリアルシックな一角に位置するソーミル マーケットは、2020 年にオープンしたときはニューメキシコ州初のフード ホールで、ビーガン ラーメン、低アルコール カクテル、フラワー アレンジメントを 1 つの屋根の下で販売していました。 その後、さらに 2 つのフードホール、Tin Can Alley ABQ と 505 Central が市内にオープンしました。

アメリカのフード ホールは過去 5 年間で急激にオープンしており、その数は現在 100 を超えています。その多くは、ブロンドの木材、ネオンサイン、6 ドルのコーヒー、精肉店など、クールを表す同じ要素を共有しています。 Sawmillにはそれらもあります。 ただし、2,000 万ドルの豪華な建物に気をとられないようにしてください。ここには市内で最も優れたシェフ、醸造家、バリスタ、パン屋がいます。

プラタ・コーヒーの共同経営者、ローズ・カークマンズさん（当時２３歳）は「最近、若い人たちが戻ってきて、ニューメキシコ州には膨大なチャンスがあることに気づいた」と語った。 ケルクマンスさんは、ダウンタウンのウォークアップ ウィンドウでラテを 1 年間提供した後、パートナーのアーロン ケトナーさんとプラタをオープンしました。 建築家資格取得の勉強をしているインターンのケトナーさんは、両方の場所を設計しました。

「ここでは頭脳流出が大きな問題になっている」とケルクマンス氏は語った。 「そして、私はそうやって育ってきました。ご存知のように、私がやりたいのはニューメキシコを離れることだけです。」 それは変わりつつあり、ロサンゼルス、オースティン、デンバーのような大都市とは異なり、特にアルバカーキはメーカーにとって機が熟している。 「失敗するかもしれないが、そこから何かを得たという姿勢が特にここに表れていると思います。そしてさらに、アルバカーキへの注目を集めました」と彼女は語った。

ケトナー氏も同意した。 「ここには成長の余地がある」と彼は語った。 「飽和しすぎている場所とは異なり、真にリーダーシップを発揮できる機会だと考えました。」

Plata Coffee は、パンデミックにより 3 月 18 日にすべてが閉鎖されるまで、新しい場所でわずか 9 日間営業していました。その 1 週間半で、このビジネスは前年全体を上回る収益を上げました。 1日に15ガロンの牛乳と50ポンドのコーヒーを消費するのは、「ただただ圧倒され、クレイジーだった」とカークマンズ氏は語った。

4か月後に市場が再開されると、ビジネスは再び活況を呈した。 両オーナーは、自分たちの成功を利用して地元の焙煎業者にスポットライトを当てたいと考えている。

「ニューメキシコ州には、焙煎業者、コーヒーショップ、醸造所、蒸留所のシーン全体が急成長しています」とカークマンズ氏は言う。 「そしてそれは今まさに爆発しているところです。」 彼らは、ポール・ギャレゴスが設立したアルバカーキのカットボウ・コーヒーなど、地元の才能にスポットを当てるという意識的な決定を下した。

Sawmill で操業している 23 のテナントの多くにとって、これは初めての実店舗での操業です。 Cacho's Bistro のオーナーシェフ、ロンスエルヴィッチ・カヴァリエリも同様です。 アルバカーキのオルセーに似た車両基地であるレールヤードでの 3 年間の営業が成功を収めた後、ソーミルにオープンしました。

2015年にベネズエラから移住し、どうしてもアレパが恋しくなった彼女は、自分でアレパを作って販売することを決意した。 現在、彼女は市内初のベネズエラ料理レストランを経営している。

「彼らは私たちのビジネスと最初のすべての設備を手伝うと申し出てくれたので、それは私たちにとって大きな助けになりました」と彼女の息子のアンダーソンさんは言いました。 これは、家主が備品や設備を提供するのが一般的なフードホールではよくあることだとイーターは報じている。 ベンダーはアップグレードに追加料金を支払うことができます。

全国の多くの食品ホールと同様に、Sawmill を使用すると、レストラン経営者は比較的低いリスクで事業を開始できます。 固定家賃の代わりに、収入の一定割合を支払うことを選択できます。 ゼネラルマネージャーのマーク・モントーヤ氏は、8%から16%に加えて、メンテナンス、運用、マーケティングにかかる​​お金であるMOM手数料がかかると述べた。 (たとえば、バステーブルを考えてください。)

「かなり手頃な価格でした」とクオン・チュオンさんは語った。 「私と妻にとって実際にダイビングをするのはリスクが低いと感じました。」

チュオン氏は、アルバカーキ初のたい焼きコンセプトであるネコネコの創設者です。 数回の日本旅行中に、彼は魚の形をした日本の屋台のスナックに夢中になり、帰国してそれを再現することを決意しました。 彼は呼吸療法士としてのフルタイムの仕事を続けながら、ビーガンソフトクリームのレシピを考案し、たい焼き鉄板を購入し、地元のアイスクリーム店での競争に目を向けました。

彼はフードトラックの立ち上げを検討していました。 しかし、中古品で 5 万ドルという価格を考慮し、Sawmill について知った後、選択は明らかでした。

彼は経営陣に味覚テストを提示し、その座を争う他の80人から100人を破った。

チュオン氏にとって、ソーミルの魅力は財務面だけではありません。 それはリースの柔軟性でもあります。 他の多くの食品ホールと同様に、製材所のテナントには 1 年、2 年、または 3 年のリースを選択できますが、これはほとんどの商業用リースよりもはるかに短いです。 これは家主にとってもメリットがあります。 コンセプトが機能しない場合は、機能するコンセプトにすぐに置き換えることができ、より高い利益分配が得られます。 そして、この柔軟性により、初めてのベンダーに対してより大きなリスクを負うことが可能になります。

場所も助かります。 Sawmill は、観光客に人気の歴史地区であるアルバカーキの旧市街の近くにあります。 チュオン氏は、この場所は市内の動物園や水族館のそばにもあるため、旅行が再び活発になったときに地元の人だけでなく市外の人も立ち寄る可能性が高いと指摘する。

競争の問題もあります。 国内で最も古くから継続的に運営されている市場の 1 つである LA のグランド セントラル マーケットのような古い市場は、同様の製品を販売するベンダーとともに有機的に進化してきました。 たとえば、GCM にはタコスを食べるのに最適な場所が少なくとも 4 軒あります。 対照的に、新しいフードホールはレストラン間の競争を排除するためにレストラン経営者を厳選します。

そのため、Sawmill にはピザ店が 1 軒だけあり、Hawt Pizza です。 クロワッサン店のひとつ、ブルー・ドア・パティスリー。 おそらく、Plata でコーヒーを飲んだ後は、Cacho's でアレパを軽食し、次にネコ ネコでデザートを食べ、その後ホールにある 5 つのバーの 1 つでカクテルを飲みたくなるかもしれません。 (スペース全体でお酒を飲むことができます。) 出店者が近くにあるため、顧客はコンセプトを組み合わせて組み合わせることができ、最終的には複数の施設でお金を使うことができます。

過去 10 年間、フード トラックはレストラン経営者が利用できるはしごとして販売されてきました。 しかし、十分に文書化されているように（「フードホールは新しいフードトラックなのか？」という記事は数え切れないほどたくさんあります）、フードホールはさらに民主的になる可能性があります。 これは、まだ知られていない新しいコンセプトに、平均価格 50,000 ドル未満で認知度、マーケティング、トラフィックを獲得する機会を提供します。 （そして、それは「あなたが恵まれていれば」だ、とチュオン氏はアルバカーキ市場での調査に基づいて語った。）

すべてのフードホールが平等主義的であるわけではないことに注意してください。 価格が高騰する場合があります。 リースは気まぐれなものになる可能性があります。 GCMは、長年のテナントを事実上立ち退かせ、GCMに根性を与えてくれた人々を追い出したことで強く批判されてきた。 イーター氏の試算によると、ニューヨークでは、フードホールの家賃は月々 8,000 ドルほどで、そこに利益の一部がプラスされる可能性があります。

それでも、特典は家主にとってだけではなく、競争力があります。 製材所の余剰スペースのおかげで、ミクソロジストのブランドン・ファーさんは、中二階に相当するキッチン設備をすべて独り占めしています。キュウリの水分を減らすためのコンロ、急なバジルの葉を処理するカウンターなどです。 彼は、市場の 5 つのバー コンセプトのうち 3 つを監督しています。その中にはおそらく最も人気のある Botanic も含まれます。 温室の中に佇むこのジンフォワードバーは、あえてインスタグラムに投稿することはできません。

最初の 1 週間は屋外に行列ができたが、妥当なサービス時間を提供するにはバッチ式のカクテルが必要であることは明らかでした。 ファーさんは、飾り用のライムを一度に 16 時間かけて脱水することに加えて、週に 160 ポンドをかけてその日からレモンを絞り始めました。 現在、彼は 3 本のバーで手一杯です。 彼の Apple Watch によると、彼は 34,000 平方フィートのスペース内を 1 日あたり 17 マイル走ります。 最終的には、状況が落ち着いたら、地元の農家や蒸留所とさらに関係を築き、地域の才能を紹介したいと考えています。

アルバカーキの食のシーンは、新世代のシェフ、バリスタ、醸造家のおかげで繁栄しています。もちろん、この地域の最高のレストランの背後にあるベトナム人、中国人、フィリピン人移民の料理への貢献もそうです。 そして、Sawmill がそれらをさらに特集することを期待しています。

たとえば、バインミー バゲットと豆腐を非現実的かつ手間をかけて店内で作っているコーダ ベーカリーについて触れずに、この地域の飲食店の風景を語ることは不完全です。 グリーンチリは大きいですが、ニューメキシコ州はもっと大きいです。 そして、Sawmill Market は、すべてが 1 つ屋根の下にある最新の証拠です。