専門焙煎業者: 生のコーヒーはどれくらいの頻度でローテーションする必要がありますか?

大多数の焙煎業者にとって、競争力を維持することがこれほど重要になったことはありません。 エネルギーコストと人件費の上昇により、コーヒー業界の利益率はかつてないほど逼迫しています。 しかし、焙煎業者が多くの消費者の好みに合わせてさまざまなコーヒーを販売し続けることが依然として不可欠です。

しかし、これに加えて、焙煎業者は、一度に販売するコーヒーの数に関係なく、すべてのコーヒーを新鮮に保つ必要もあります。 そのためには、生のコーヒーの在庫を注意深く管理し、ローテーションする必要があります。

在庫のローテーションは困難な場合がありますが、焙煎業者がこれを効果的、持続可能、かつ利益を上げて行う方法がいくつかあります。 さらに詳しく知るために、Royal Coffee のビジネス開発ディレクターである Richard Sandlin 氏に話を聞きました。 彼の洞察をさらに読んでください。

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簡単に言えば、生コーヒーのローテーションは 2 つの方法で行われます。

「主に『先入れ先出し』が重要です」とリチャード氏は言います。 これは、在庫をできるだけ新鮮に保つために、最初に購入したコーヒーを最初に販売する必要がある場合ですが、多くの場合、これよりも複雑です。

「生のコーヒーを買うのは、60kgの袋やロットを買うほど簡単ではありません」と彼は説明する。 「コーヒーは季節商品であり、世界中で異なる時期に収穫され、異なる時期に出荷され、異なる時期に到着します。

「コーヒーには固有の季節性があるため、私は常に焙煎業者に対し、価格、入手可能性、品質という 3 つの主要な柱を均等に考慮するよう勧めています」とリチャード氏は付け加えます。 「これら 3 つの柱のいずれかがより抜本的な方向に進むと、ニーズに合った適切なコーヒーを調達することがより困難になる可能性があります。そのため、コーヒーをローテーションし、より戦略的に考えることが完璧な解決策となる可能性があります。」

顧客がコーヒーのあらゆるフレーバーを体験するには、コーヒーが新鮮である必要があるため、コーヒーをローテーションすることが重要です。 これは、コーヒーが熟成するにつれて酸化して古くなり、味や香りが失われるためです。

焙煎プロセスにより豆の細胞構造に多くの不可逆的な変化が生じるため、焙煎コーヒーは生コーヒーよりも劣化しやすくなります。 ただし、生のコーヒーは依然として老化して鮮度が失われる可能性があるため、焙煎業者はこの点も考慮する必要があります。

一般的に、生のコーヒーは 6 ～ 12 か月間鮮度が保たれるため、焙煎業者はこれを念頭に置いてコーヒーを購入する必要があります。

「理想的な世界では、焙煎業者のコーヒーは、必要になる約 1 ～ 3 か月前に輸入業者の倉庫に到着します」とリチャード氏は言います。 「さらに、焙煎業者は、3 ～ 6 か月保存できる量の生のコーヒーを契約または購入するのが理想的です。

「生のコーヒーを効率的にローテーションすることで、12 か月分のコーヒーを前もって購入しなくても、常に最も新鮮なコーヒーにアクセスできるようになります」と彼は付け加えました。

焙煎業者の規模にかかわらず、在庫管理はビジネスを可能な限り効率的に運営するために不可欠な部分です。

最終的に、焙煎業者は大量のコーヒーを購入する前に、利用可能な保管スペースがどのくらいあるのかを把握する必要があります。 さらに、焙煎業者は、より早く販売できるように、どの生のコーヒーを最初に焙煎する必要があるかを認識する必要もあります。

一方、リチャードは、在庫の管理は保管スペース以上のものであると語ります。

「信頼できるコアコーヒーを探す方法を知る必要があります」と彼は言います。 「たとえば、ホンジュラス、グアテマラ、ペルー、コロンビアのコーヒーをほぼ一年中購入して、ブレンドの一貫したプロファイルを作成できます。

「第一に味を重視し、次に産地を重視するのが最善です」と彼は付け加えた。 「これにより、焙煎業者は在庫だけでなくキャッシュフローも管理できる余地が広がります。

「この特別な理由から、ロイヤル コーヒーはロイヤル ジェム コレクションを立ち上げました。当社の専門トレーダーが厳選した 50 ポンド (約 22.6 kg) 箱の生コーヒーです。」と彼は続けます。 「このコレクションの目標は、生コーヒーの購入と物流を合理化し、信頼性があり、手頃な価格でおいしいコーヒーを提供することで、焙煎業者がビジネスを拡大しやすくすることです。」

コーヒーの鮮度を維持し、さまざまなロットを同時に販売することは、多くの場合、バランスをとる必要があります。 今日のスペシャルティ コーヒー愛好家は、さまざまな産地、品種、加工方法、焙煎プロファイルを期待しています。

ブレンドは多くのロースターの製品に欠かせないものですが、シングルオリジンも人気があります。

「シングルオリジンにより、焙煎業者はより柔軟に対応できるようになります」とリチャード氏は言います。 「単一オリジンの範囲は、必要に応じて幅広く設定できます。」

この一環として、一部の焙煎業者は、マイクロロットやナノロットを含む、はるかに少量のコーヒーを販売することを選択しています。 これらのロットは、より明確で複雑な感覚プロファイルを持つ傾向があるため、ロースターにとってユニークなセールスポイントとなることがよくあります。

「ロイヤル コーヒーのクラウン ジュエルは、プロセスと品種に特化したマイクロミル加工されたロットであり、特に最高級品として販売するために選ばれています」とリチャード氏は言います。 「クラウン ジュエルの各ロットには、生産者のストーリー、コーヒーに関する仕様、さまざまな最適なロースト プロファイルと抽出方法、そして私たちのチームからのカッピング ノートを説明する 5 部構成の分析が付属しています。」

マイクロおよびナノのロットは、ほとんどのコーヒーよりもはるかに少量で入手できます。 その結果、焙煎業者はより早くコーヒーを販売できるようになり、より高級で限定版の製品が生まれるだけでなく、焙煎業者が在庫を管理し、より効率的にコーヒーをローテーションできるようになります。

焙煎所の管理と生のコーヒーのローテーションに関しては、多くの課題とリスクが伴う可能性があります。 ただし、焙煎業者が潜在的な問題を克服できる方法もいくつかあります。

大規模な焙煎業者は需要に応えるために依然として大量のコーヒーを購入する必要がありますが、ロットが小さいことで柔軟性を保つことができます。 これは、より迅速に販売し、その結果、回転させることができるためです。

「焙煎業者は、メニュースロットについてさらに理解するために、独自の月次使用量計算ツールを開発する必要があります」とリチャード氏は説明します。 「たとえば、焙煎業者は、いつでも 3 つのシングル オリジン、2 つのブレンド、カフェイン抜きのオプション、そして「焙煎業者の選択」コーヒーを用意することができます。

「毎月必要なコーヒーの量をより詳しく把握できたら、一定期間に購入する必要があるフルサイズのバッグの数と、22ポンド（約10kg）のクラウンの数を計算できます。宝石箱か50ポンドのロイヤルジェム箱です」と彼は付け加えた。

コーヒービジネスにとって、コストを管理する方法を知ることは非常に重要です。 しかし、焙煎業者は幅広い消費者に人気のあるコーヒーを販売する必要もあり、これは幅広い品質を提供することも意味します。

「ほとんどの焙煎業者にとって、1ポンドあたり8～12ドルのコーヒーを購入するよりも、1ポンドあたり3～6ドルのコーヒーを購入してビジネスを構築する方がはるかに簡単です」とリチャードは私に言いました。 「品質とコストを比較すると、焙煎業者は通常、高価なコーヒーよりも中価格帯のコーヒーをはるかに多く販売しています。

「ただし、焙煎業者がゲシャや実験的な加工コーヒーなど、より高品質のコーヒーを購入する必要がある場合もありますが、これは通常のことではなく、例外的なものです」と彼は付け加えた。

生コーヒーのローテーションに関して言えば、見落とされがちなもう 1 つの重要な要素はパッケージだとリチャード氏は説明します。

競合他社よりも目立つ必要性が高まるにつれ、焙煎業者や消費者にとってパッケージデザインがより重視されるようになりました。 ただし、焙煎業者は、特定のコーヒーのために注文する包装の量に注意する必要があります。

「パッケージングに柔軟性があればあるほど、コーヒーをローテーションする能力が向上します」と彼は言います。 「その結果、可能な限り新鮮なコーヒーを販売できるようになります。」

最小注文数量が低く、リードタイムが短いパッケージを購入することで、焙煎業者は在庫を確保しやすくなります。 さらに、そうすることで、焙煎業者がコストをより効果的に管理できるようになります。

焙煎業者がコーヒーを定期的にローテーションすると、多くの利点があることは明らかです。

競争力を維持する一環として、各焙煎業者は独自のメニューを開発すると同時に、コストのバランスをとり、収益性を維持できるようにする必要があります。

さらに、ロースターの商品は幅広い消費者に対応する必要があります。 これらには、より複雑な味のコーヒーに興味がある人々に対する、より伝統的なフレーバープロファイルの好みが含まれます。

「多くの焙煎業者は、品質の限界を押し上げるマーケティングの機会として、ロイヤルコーヒーのクラウンジュエルなどの高級コーヒーに注目しています」とリチャードは私に言いました。 「これらのコーヒーはポンドあたりの収益性が低いにもかかわらず、顧客や卸売業者からの関心が依然として高いため、これは利益をもたらす可能性があります。

「しかし、逆に言えば、メニューに柔軟性があればあるほど、おそらく新鮮ではないコーヒーを移動するのが簡単になります」と彼は付け加えました。 「主にシングルオリジンに焦点を当てている場合でも、古いコーヒーを販売するには、1 つまたは 2 つのコアブレンドを用意することが重要です。

「ある焙煎業者にとっては少し古い味でも、別の焙煎業者にとってはおいしいものかもしれないので、従うべき一般的な経験則はありません」とリチャードは続けます。 「品質管理プロセスを理解することが出発点として最適です。コーヒーのことを知れば知るほど、コーヒーの味が落ち始めていることに気づきやすくなります。」

一部の焙煎業者にとって、特に一貫した感覚プロファイルを維持する場合、ローテーションコーヒーはある程度のリスクを引き起こす可能性があります。 これは、顧客がより信頼できるフレーバーを求めることが多いブレンドの場合に特に顕著です。

「コーヒーローテーションとは、より戦略的に考え、ニーズを多様化し、メニューの複数の役割を兼ね備えたコーヒーを見つけることです」とリチャードは説明します。

「たとえば、蜂蜜加工されたホンジュラスコーヒーは一年中入手できるわけではありません」と彼は付け加えた。 「しかし、他の中米諸国からの蜂蜜加工コーヒー、または同様の風味プロファイルを持つコーヒーはそうです。

「シングルオリジンと並行して、ビジネスの一部をブレンドに基づいて行うということは、誰にとっても何かを提供できることを意味します」とリチャードは続けます。

成功し持続可能な焙煎所を運営するには、在庫管理が重要な要素であることは明らかです。 ただし、定期的かつ体系的な方法でコーヒーをローテーションすることが、これの重要な部分であることも明らかです。

「毎月メニュー全体を作り直す必要はありませんが、数か月ごとに新しいアイテムを入れたり入れたりすることで、提供する料理を新鮮に保ち、季節に合わせて変更することができます」とリチャード氏は結論づけています。 「季節に応じてコーヒーを調達して契約することで、より健全なキャッシュフローを維持しながら鮮度を保証します。」

楽しんでいただけましたか？ 次に、焙煎所にどれくらいの量の生コーヒーを注文すべきかについての記事をお読みください。

写真提供: ロイヤルコーヒー

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注意: Royal Coffee は、Perfect Daily Grind のスポンサーです。

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ダニエルは、米国ノースカロライナ州ブラック マウンテンに拠点を置く焙煎所を所有しています。 彼はコーヒー業界の動きと、それが文字通り他のあらゆる業界に与える影響に興味を持っています。