科学によると、ワインを冷やす最良の方法

上原真理著

インターネットの隅々を覗いてみると、ワインを冷やすプロセスをスピードアップするためのあらゆる種類のトリックが見つかるでしょう。 一説には、ワインボトルを冷凍庫に入れる前に濡れたタオルで包むことが推奨されています。 また、「熱力学」により、ボトルは垂直に保管するよりも水平に保管した方が早く冷えるという仮説もあります。 ワインセラーもワイン冷蔵庫も持っていないのに、ワインを大量に飲む人間にとって、これらは役立つ情報のように思えます...本当であれば。 これらの方法が、計画能力が乏しい熱狂的な酒飲みや全くのカクテルパーティーのたわごとのための実際の科学的戦略であるかどうかを調べるために、私は 2 人の患者物理学者を追跡しました。ティム・ハルピン＝ヒーリーそしてグレッグ・ブロンダー 、ボストン大学のデザインと製品工学の教授。 そして私もチェックインしましたベリンダ・チャン、受賞歴のあるソムリエであり、シカゴのメープル＆アッシュの元ワインディレクターです。

室温 (70°F) のワインのボトルを -15°F の冷凍庫で 50°F に冷やすには約 30 分かかります。 濡れたタオルで包むことの背後にある考え方は、私たち人間が汗をかくことで体温を下げるのと同じように、水分の蒸発によって冷却が促進される可能性があるということです。 ブロンダー氏は、自身のブログ「本物のアイデア」で調理科学の疑問を探求しており、数年前に実際にその方法をテストした。 結局のところ、ボトルを濡れたタオルで包むことは、空気が活発に循環している業務用ブラスト冷凍庫など、理想的な状況でのみ機能します。 家庭用冷凍庫には、3種類のアイスクリームと半分入った製氷皿、その他ホイルに包まれた謎のものがたくさん詰め込まれている。濡れたタオルをワインボトルに巻き付けると、実際に断熱効果があります。空気が停滞しているからです。 つまり、タオルで包まれたボトルは、冷凍庫に保管されている通常の乾いたワインボトルよりも冷えるのにさらに時間がかかります。

科学はこう言います:これはスキップしてください。

「大学上級レベルの物理学にとって、これは難しい問題だ」とハルピン＝ヒーリー氏は、ボトルを立てて冷やすよりも横に寝かせた方が早く冷やすことができるという理論について語った。 彼は、ワインボトルをさまざまな方向で冷却する実験を行い、水平方向の温度がボトルは垂直ボトルよりも 50% 早く冷えます。

ただし、これらの結果は、制御された環境などの多くの要因によって異なります。別名、自宅のキッチンではありません。ハルピン=ヒーリーは、ワインボトルのアスペクト比やレイリー数と呼ばれるものなど、基礎となる科学について私に説明してくれました。 結論から言えば、「水平方向が垂直方向に勝つ」ということですが、現実の世界では大きな違いは生じないかもしれません。 さらに、ほとんどの冷凍庫には、いずれにせよ横向きのボトルしか収まりません。 「スーパーコンピューターを使って計算し、数字を噛み砕きながら上質なブルゴーニュを楽しむのが最善だ」とハルピン＝ヒーリー氏は言う。 けっこうだ。

科学は次のように述べています。傷つくことはありません。

ウェブ上で出回っている推奨事項の 1 つは、希釈せずに温かいワインのグラスに入れるために、冷凍ブドウまたは特別なワイン冷却キューブを冷凍庫に保管しておくというものです。 ブロンダー氏をはじめ、角氷を使ったことのある人なら誰しもが知っているとおり、これは技術的には機能するとのこと。 しかし、実際的に言えば、最初にワインのボトルを冷蔵庫に入れるよりも、より多くの事前の検討と投資が必要です（キューブを冷凍庫で冷やすのに約 2 ～ 3 時間かかり、ボトルを冷やすのにかかる時間よりも時間がかかります） ）。 一口飲むたびに、冷凍ブドウか不格好な金属立方体のどちらかを移動しなければならないという事実は言うまでもありません。 ワインを冷やすキューブで歯を欠けた人はいますか? 私たちはこれを科学的に研究していません。

科学はこう言います:これは機能しますが、少しばかげているように思えます。

ハルピン・ヒーリー氏とブロンダー氏の両氏が提案した推奨事項は、ソムリエがレストランで使用するものでもあります。それは、ワインのボトルを氷水に浸すことです。 水は空気よりも熱伝導率が高く、その速度は約 25 倍です。

この方法では注意すべきことが 1 つあります。 「ソムも含めて、人々は常にボトルを完全に浸すことを忘れます」とチャン氏は書き、ほとんどのシャンパンシンクやアイスペールは短すぎて小さすぎると指摘する。 「つまり、底はほとんど凍っていて、上は温かいんです。最初に注いだグラスは温かいんです。」

彼女は、容器の3分の2ほどを氷で満たし、水を少し加えて（上部にスペースを残して）、その中に放り込むことを勧めています。コーシャーソルト 一掴み、その上に、水の凝固点が下がります（科学）。 ボトルをラップで包み、ラベルを保護することもできます。これもソムリエのテクニックです。 それでも、ブロンダー氏は、気温を30度から10度に下げるには、おそらく1ポンド箱の半分のコーシャーソルトが必要になるため、塩を省略して、ロブスター鍋に氷水を使うことをお勧めします。 どちらにしても重要なのは氷をたくさん入れることです。 塩を使わずに、それでも 15 分ほどしかかかりません。

科学はこう言います:これはワインのボトルを素早く冷やす最も早い方法ですが、少し面倒な方法でもあります。

室温のワインボトルが冷めるまでに非常に時間がかかる理由の 1 つは、実際のボトルにあります。 「ガラスはひどい熱伝導体です」とブロンダー氏は言い、ボトルの重さは重量の約40％になる可能性があると指摘した。 「冷やすのに時間がかかるよ。」 これを回避する方法の 1 つは、実際のワインをジップロック バッグに入れて密封し、そのバッグを冷たい氷水に落とすことです。ジップロック袋に入ったグラス 1 杯が 50°F に達するまでに約 2 分かかります。

もう1つは、ワインをワイングラスに注ぎ、持ち帰り用の臭いから守るためにラップで覆い、冷蔵庫に入れる方法です。 ワイングラスはボトルよりもはるかに薄くて小さいため、約 34°F の冷蔵庫でボトル全体を冷やすと約 90 分かかるのに対し、約 30 分ですぐに冷えます。 もちろん、これはすべて、最初のワインの温​​度 (80°F のボトルは 70°F のボトルよりもさらに 30 分かかります) と、チーズなどを取りにドアを開けるかどうかによって異なります。 冷蔵庫の利点は、ワインを希望の温度に近づけられることです。 氷水やボトル用冷凍庫を使用する場合は、極端な温度で遊んでいる 、外側を冷やしすぎて、冷凍庫から取り出した後も温かい内側を冷やし続けることになります。 （これは、オーブンから取り出した後も調理が続くリブローストのキャリーオーバー効果に似ています。）

科学はこう言います:この方法は、ワインのボトルを冷凍庫に入れるのと同じか、それよりも速いです。

では、室温に置いたワインのボトルはどうすればいいのでしょうか？ それはすべてあなたの状況次第です。 どうしても飲みたくて、家で一人で下着姿でNetflixを見ているなら、ワインを一杯冷やして飲めばいい。2分で密閉ビニール袋氷水に浸すことによって。 ゲストにサービスを提供するのに必死で、氷がたくさんある場合は、ボトルを水に浸してください。氷水の入った大きな容器 —氷上での作業を重点に—10〜15分間。 20〜30分我慢できる場合は、ボトルを冷凍庫に入れるか、グラスに数杯注ぎ、蓋をして冷蔵庫に入れます。

冷凍庫にボトルを忘れた人ならご存知かと思いますが、ボトルを冷やしすぎると冷える可能性があります。 このような状況ではタイマーが賢明な手段であることを理解するのに科学者である必要はありません。 ボトルが爆発する危険性があるだけでなく、温度が低いと味や香りが弱まってしまいます。 多くのアメリカ人は40度台の白ワインやスパークリングワイン、そして少し温かい赤ワインを好みますが、チャンさんは「私は何事もセラーの温度55°Fで最初に味わうのが好きです。それがワインの良さを最もよく表します。」と言います。 ワインを冷やすプロセスをスピードアップする最後の方法は、ワインをあまり冷やして飲むことを目的としないことです。 やっぱり味わいたいですよね。